Themacongres Zout: Veiligheid, gezondheid en smaak


Datum symposium: 1 november 2012


De Stichting Food Micro & Innovation en de vakbladen VoedingNu, Food Hospitality en VMT hebben de krachten gebundeld en organiseren samen het grote zoutcongres. Experts belichten de belangrijkste issues rondom zoutverlaging zoals gezondheid, voedselveiligheid, smaak, productformulering en beleving.

Zoutreductie is noodzakelijk. Er wordt te zout gegeten; dit leidt tot gezondheidsrisico’s. De consument is echter gewend aan ‘zout’ en ervaart de smaak van minder zoute producten als negatief. Er wordt gezocht naar zoutvervangers en (technologische) mogelijkheden om zout te verminderen zonder consequenties voor de smaak. Ook het aspect van voedselveiligheid moet niet uit het oog worden verloren; zout is immers in veel producten onderdeel van het conserveersysteem. Alle verschillende invalshoeken rond zoutreductie - gezondheid, voedselveiligheid, productformulering, smaak en beleving - worden belicht en tijdens dit Themacongres samengebracht.


Kan het minder zout?

Het plenaire ochtendprogramma schetst de complexiteit van de zoutproblematiek. RIVM onderzocht de zoutconsumptie en bracht deze in kaart. Op basis van de resultaten van de studie naar ‘hoe zout Nederland nu werkelijk eet’, wordt door de overheid beleid gemaakt. De overheid dreigde meermaals met wetgeving indien het zoutgehalte van veel producten niet wordt verlaagd. Maar hoe zit het precies met de noodzaak van zoutvermindering vanuit gezondheidsoogpunt? Sommige wetenschappers beweren dat zoutreductie niet noodzakelijk zou zijn. Bezien vanuit de veiligheid van voedingsmiddelen is zoutreductie niet altijd gewenst.

 

Minder zout en toch veilig en smaakvol

Tijdens de sessie Veiligheid & Productformulering georganiseerd door de Stichting Food Micro & Innovation - een van de twee parallelle middagsessies van het Themacongres Zout - is er speciale aandacht voor de onderwerpen microbiologische veiligheid en productformulering. Experts vertellen dat zoutverlaging bij onder meer vleeswaren niet eenvoudig is. Daarnaast komen zoutvervangers en technologieën aan bod die niet alleen de microbiologische veiligheid maar bovenal de smaak van het minder zoute product moeten garanderen.

 

Gezond en smaakvol; toch minder zout

Roepen dat de hoeveelheid zout in voedingsmiddelen moet worden verlaagd is één, maar ervoor zorgen dat een product of een maaltijd goed blijft smaken is een andere uitdaging. Tijdens de tweede parallelle middagsessie vertelt een ervaren kok hoe een smakelijke zoutarme maaltijd te bereiden. Multinational Unilever belicht in dezelfde sessie hoe zij te werk gaat om zoutreductie mondiaal aan te pakken. De Stichting Ik Kies Bewust geeft inzicht in de criteria voor de hoeveelheid natrium in producten met het Vinkje. Ook zijn er resultaten van onderzoek naar de smaakbeleving en het gezondheidsaspect van ouderen.

 

‘Socializen’

Het Themacongres Zout vindt plaats in de historische zalen van dierentuin Artis, waar in november 2013 de eerste dierentuin voor micro-organismen komt (de microZOO). In de Koningszaal is na afloop van de bijeenkomst ook alle gelegenheid om na te praten onder het genot van een drankje en een hapje. Extra stof tot ‘socializen’ biedt de plenaire lezing ter afsluiting over het gebruik van sociale media in de zoutproblematiek.

 

Achtergrondinformatie Themacongres Zout

Het themacongres Zout brengt alle disciplines samen door de problematiek rond zout van alle kanten te belichten en de nieuwste inzichten te brengen op het terrein van voedselveiligheid, productformulering, gezondheid, smaak, perceptie en communicatie. Als bijzondere locatie voor dit congres is Artis gekozen.

Er wordt te zout gegeten. De dagelijkse inname van maximaal 6 gram zout per dag, die wordt geadviseerd in de Richtlijnen Goede Voeding, wordt flink overschreden. Een te hoge zoutconsumptie leidt tot gezondheidsrisico’s. Bewerkte levensmiddelen leveren een substantiële bijdrage, waardoor de consument maar beperkte invloed heeft op de zoutconsumptie. Producten als brood, kant-en-klaar maaltijden, kaas, vleeswaren, pizza’s, conserven, soepen, snacks en sauzen kunnen te veel zout bevatten.

Fabrikanten hebben stappen gezet om de hoeveelheid zout in de producten te reduceren, maar de Minister van VWS gaat dit niet snel genoeg. In maart 2012 dreigde zij met wetgeving en onlangs werd in een brief aan 20 brancheverenigingen het dreigement herhaald indien het zoutgehalte niet wordt verlaagd. Maar de consument is gewend aan de smaak van veel producten en zoutverlaging kan alleen in kleine stapjes via gewenning zonder dat het de smaakbeleving negatief beïnvloedt. Daarnaast wordt gezocht naar alternatieven voor zout of andere technologische oplossingen. Want naast de smaak heeft zout in veel producten nog andere functionele eigenschappen; zo draagt het bij aan de textuur en de microbiologische veiligheid.

Zoutreductie is noodzaak. Maar de verscheidenheid aan aspecten maakt dat zoutreductie geen sinecure is en geen eenzijdige invalshoek kent. De kracht van het Themacongres Zout is dat zoutreductie vanuit de verschillende invalshoeken wordt belicht. Gezondheid, voedselveiligheid, productherformulering, smaak, perceptie en communicatie worden samengebracht. Omdat het voedselveiligheidsaspect zeker bij herformulering veelal onbelicht blijft, krijgt dit in het Themacongres Zout speciale aandacht via de middagsessie die wordt georganiseerd door de Stichting Food Micro & Innovation.

Tijdens dit congres komen de volgende aspecten aan bod:

·         Wat is het effect van zout op de gezondheid?

·         Hoe zout eten 'we'? De noodzaak van zoutreductie en adviezen en maatregelen van de overheid.

·         Wat is de impact van zoutreductie op de veiligheid van voedingsmiddelen? De belangrijkste stakeholders gaan met elkaar in discussie over de mogelijkheden, onmogelijkheden en noodzaak van snelle zoutreductie.

 

Voor wie?

Productontwikkelaars, QA-managers en andere functionarissen in de voedingsmiddelenindustrie die zich bezighouden met productsamenstellingen, voedselveiligheid en de relatie tussen voeding en gezondheid. Functionarissen uit andere sectoren die zich richten op de foodindustrie en geïnteresseerd zijn in onderwerp productontwikkeling/herformulering, voedselveiligheid en voeding en gezondheid.

Voedingskundigen, diëtisten en andere functionarissen die zich richten op de relatie voeding en gezondheid en tevens geïnteresseerd zijn in bredere informatie over productsamenstellingen en de veiligheid, smaak en consumentenperceptie van voedingsmiddelen. Hoofden voeding, facilitair managers en andere functionarissen uit de zorgsector.

 

Programma Themacongres Zout

9.30-9.45 Welkom
Artis ondergaat een grootschalig vernieuwingsplan om haar maatschappelijke taken ook in de toekomst te vervullen: Meer ruimte voor dieren en planten, meer ruimte voor educatie en meer ruimte voor erfgoed. Zo zal aan het openbare groene Kennisplein het monumentale Groote Museum worden gerestaureerd en heropend. Daarnaast wordt de microZOO gerealiseerd. De microZOO is de eerste dierentuin ter wereld met micro-organismen waarin de bezoekers op spectaculaire wijze kennis maakt met het onzichtbare leven. Een tipje van de sluier wordt opgelicht.
Haig Balian, directeur Artis

 

9.45-10.00 Opening dagvoorzitter
Marianne Geleijnse, associate professor Epidemiologie Wageningen Universiteit en Researchcentrum

 

10.00-10.30 Hoeveel zout eet Nederland nu werkelijk?
RIVM voerde van 2007 tot 2010 een consumptiepeiling in Nederland. In combinatie met gegevens over de samenstelling van voedingsmiddelen uit NEVO wordt de totale zoutconsumptie geschat. Daarnaast heeft RIVM twee keer in Nederland specifiek de zoutconsumptie met voedingsstatusonderzoek gemeten. Hoe zout eet Nederland nu werkelijk? RIVM rapporteerde de resultaten aan de overheid ten behoeve van het voedingsbeleid.
Caroline Rossum, senior voedingskundig onderzoeker - projectleider VCP 2012-2016, RIVM

 

10.30-11.00 De fysiologie van natrium, wat doet zout in ons lichaam?
Natrium uit de voeding heeft invloed in het lichaam. Waar speelt natrium een rol, in welke organen en systemen? Een belangrijk mechanisme waarop natrium invloed heeft is de bloeddruk. Daarnaast heeft natrium op populatieniveau invloed op de gezondheid van de bevolking. Maar zout heeft niet alleen negatieve effecten, ook zijn er vanuit de geneeskunde positieve effecten te noemen.
Internist A.H. van den Meiracker, Erasmus MC, afdeling Vasculaire Geneeskunde

 

11.00-11.30 Pauze

 

11.30-12.10 Microbiologische gevolgen van zoutreductie in levensmiddelen
Zout heeft als één van de primaire functies het remmen van micro-organismen zodat de houdbaarheid van een levensmiddel de gewenste duur heeft en de microbiologische veiligheid gegarandeerd blijft. Wanneer het zoutgehalte wordt gereduceerd kan dit belangrijke implicaties hebben voor deze houdbaarheid en veiligheid. Deze inleiding geeft via voorbeelden een kwantitatief inzicht in de microbiologische gevolgen van zoutreductie.
Frank Devlieghere, Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Universiteit Gent

 

12.10-12.40 Paneldiscussie o.l.v. Marianne Geleijnse
In het panel nemen zitting vertegenwoordigers van: VWS, Voedingscentrum, Consumentenbond, voedingsmiddelenindustrie en de wetenschap

 

12.40-13.45 uur  Lunch

 

Programma – Middag (parallel)

 

Sessie 1: Veiligheid & Productformulering
Sessievoorzitter: Jacques Stark, voorzitter Stichting Food Micro & Innovation

 

13.45-14.15 Zoutperceptie: Heb je het ooit zo zout gegeten?
Gezonde producten, bijvoorbeeld laag in zout, moeten smaakvol blijven omdat de smaak van doorslaggevende betekenis is voor de consument. Graduele zoutreductie (‘stealth’) heeft het zoutniveau in veel producten succesvol gereduceerd maar verder verlagen heeft een te grote impact op de smaakbeleving. De alom toegepast zoutvervangers op basis van kalium hebben onder meer als nadeel dat (extra) E-nummers op de verpakking verschijnen. Een toelichting op bestaande en nieuwe technologieën die het verlies aan smaak door zoutreductie verder kunnen compenseren. 
Peter de Kok, Principal Scientist Flavour, NIZO food research

 

14.15-14.45 Zoutreductie, verandering van smaak doet eten?
Prijs, smaak en merk zijn het belangrijkst voor de aankoopbeslissing van consumenten, zo toont recent onderzoek van EUFIC wederom aan. Voor voedingsproducenten betekent dit dat zoutreductie nooit ten koste mag gaan van de smaak van het product. Maar ondanks alle beschikbare oplossingen voor zoutreductie zal de smaak nooit identiek zijn. Doet verandering van smaak eten?
Dennis Rijnders, Business Line Manager Yeast Extracts, DSM Food Specialties

 

14.45-15.00 Pauze

 

15.00-15.30 Zoutvervangers. Een belangrijke oplossing om zout te reduceren is het ontwikkelen van alternatieven. 
Purac ontwikkelt natuurlijke fermentatieve smaakmakers die de smaak van zout dicht benaderen en bruikbaar zijn in tal van levensmiddelen waaronder vleesproducten.
Edwin Bontenbal, Director Innovation Food, PURAC

 

15.30-16.00 Zoutreductie in vleeswaren: een ongezouten lezing
De categorie vleeswaren kent een grote productvariatie. Zout heeft daarbinnen meerdere functionaliteiten. Afhankelijk van de producteigenschappen van vleeswaren zijn alle zoutfunctionaliteiten in meer of mindere mate van toepassing én van belang. Dit maakt een eenduidige normstelling en werkwijze voor zoutreductie onmogelijk, waardoor verlaging van het zoutgehalte in vleeswaren geen eenvoudig proces is.
Erik Vliek, directeur Quality Assurance/Research & Development, Zwanenberg

 

Sessie 2: Smaak & Gezondheid

Sessievoorzitter: Marianne Geleijnse

 

13.45-14.15 Hoe Unilever internationaal omgaat met zoutreductie
Hoe gaat Unilever om met zoutreductie als het behalve op gezondheid ook op smaak aankomt? Het bedrijf organiseert internationaal workshops in verschillende landen in samenwerking met IUNS (International  Union of Nutritional Sciences). Ze zijn bedoeld voor  stakeholders die met zoutreductie te maken hebben.
Liesbeth Zandstra, Science Leader Unilever R&D Vlaardingen

 

14.15-14.45 Bewust kiezen voor minder zout
Producten met het Vinkje moeten voldoen aan criteria voor onder andere de hoeveelheid natrium. Hoe komen deze criteria tot stand, wat is de strategie van de stichting om de hoeveelheden natrium in voedsel te reduceren en werkt deze strategie ook?
Léon Jansen, secretaris Stichting Ik Kies Bewust

 

14.45-15.00 Pauze

 

15.00-15.30 Smaakwaarneming en -beleving
De smaakwaarneming en –beleving van ouderen loopt sterk uiteen. Door overmatig gebruik van zout kan smaakverlies worden gecompenseerd, maar gezondheid is voor ouderen evenzeer een belangrijk aspect. Middels het seniorenpanel SenTo doet Wageningen UR Food & Biobased Research onderzoek onder 700 goed en minder goed proevende ouderen. Met opvallende resultaten!
Stefanie Kremer, onderzoeker Wageningen UR Food & Biobased Research

 

15.30-16.00 Minder zout, meer smaak
Roepen dat de hoeveelheid zout in voedingsmiddelen moet worden verlaagd is één, maar ervoor zorgen dat een maaltijd goed blijft smaken is een andere uitdaging. Arnoud Odink, auteur van het boek ‘Minder zout, meer smaak’, weet als geen ander hoe mensen, waaronder koks in ziekenhuizen en zorginstellingen, een zoutarme en toch smakelijke maaltijd kunnen bereiden.
Arnoud Odink, hoofd Zuwe Culinair van het Zuwe Hofpoort Ziekenhuis

 

Vervolg Programma – Middag (plenair)

 

16.00-16.15 Samenvatting door de dagvoorzitter

 

16.15-17.00 Beïnvloeding van zoutgebruik met hulp Social Media: hoe pak je dat aan?
Met een vinger wijzen en zeggen dat iets slecht voor je is, motiveert maar weinig mensen om hun eetgewoontes aan te passen. Door als expert oplossingen aan te bieden lukt het vaak wel! Ondernemer Marloes Collins vertelt u hoe zij dat heeft aangepakt op het gebied van allergie.
Marloes Collins, ondernemer Allergiesupermarkt

 

17.00 uur: Afsluiting en 'socializen' onder het genot van een drankje en een hapje

 

 

Saturday the 25th.