Symposium verslag

Jacques Stark; voorzitter Stichting Food Micro

Inleiding

Op donderdag 16 januari organiseerde de Stichting Food Micro in De Biltsche Hoek te De Bilt het symposium “Microbiologie en Ketenverantwoordelijkheid”. Met diverse sprekers uit het bedrijfsleven die bereid waren inzicht te geven in problematiek en oplossingen uit hun praktijk, gerenommeerde sprekers vanuit universiteiten en kennisinstellingen, aantrekkelijke stands van onze sponsors en zo’n 75 deelnemers was dit symposium een succes. 

Wij zijn dankbaar dat vrijwel alle deelnemers het evaluatieformulier hebben ingevuld. De uitkomst was dat vrijwel iedereen tevreden was over het symposium; slechts 4 deelnemers waren “redelijk tevreden”; geen enkele deelnemer was ontevreden. Diverse gedane suggesties pikken wij op voor een volgend symposium.

Onze Stichting heeft als doelstelling om kennis en kunde op het gebied van levensmiddelenmicrobiologie, voedselveiligheid en afgeleide kennisgebieden in het Nederlands taalgebied te bevorderen.  “Ons doel is om een brug te slaan tussen wetenschap en praktijk”. Wij waren dan ook verheugd dat naast onze sprekers van WUR, UU, TNO en KWR ook sprekers uit het bedrijfsleven (Heinz, Leen Menken Foodservice Logistics, Heiploeg B.V., Sligro Food Group Nederland B.V.) bereid waren om inzicht te geven in hoe zij omgaan met microbiologische veiligheid in relatie tot ketenverantwoordelijkheid. 

Het onderwerp van het symposium was microbiologie en ketenbeheersing. In de keten draagt ieder een eigen verantwoordelijkheid, maar ook de keten als geheel moet betrouwbaar zijn. Een fijnmazig en transparant voedselveiligheidsysteem waarbij alle stappen in de keten goed zijn vastgelegd is essentieel om de risico’s te verkleinen en de traceerbaarheid te verhogen. Belangrijk hierbij zijn: verantwoorde inkoop en certificering van grondstoffen, kwaliteitsstandaarden, uitwisseling van gegevens tussen de bedrijven in de keten, audits bij leveranciers, gecontroleerde productieprocessen en training van personeel.

Microbiologische specificaties opstellen, hoe doe je dat in de praktijk?

In de openingslezing ging Jacques Stark (voorzitter Stichting Food Micro) in op de dagelijkse praktijk voor microbiologen die betrokken zijn bij het opstellen van microbiologische specificaties. Microbiologische specificaties worden deels opgelegd door overheden (in Nederland “de Warenwet”) en klanten (altijd strenger dan de wettelijke eisen en loopt meestal vooruit op ontbrekende wetgeving). Maar een bedrijf kan ook eigen specificaties opstellen, bijvoorbeeld om zich te onderscheiden van de concurrentie.

Bij het opstellen van specificaties is het belangrijk om inzicht te hebben in het product en de bijbehorende productieprocessen waarbij ook aspecten als grondstoffen, product design (o.a. formuleringen en verpakkingen), opslag en distributie en de situatie bij de consument meegenomen moeten worden. Het is dus onvoldoende om alleen naar het “eigen” stapje in de keten te kijken. Zo zal de leverancier van een ingrediënt voor een kipproduct er verstandig aan doen specificaties te overwegen voor Salmonella; zelfs wanneer het onwaarschijnlijk is dat deze pathogeen zich in het betreffende ingrediënt kan ontwikkelen.

Opgemerkt werd dat er maar weinig nieuwe conserveermiddelen en methoden bijkomen en de microbioloog het overwegend met klassieke middelen en methoden moet doen. Als aanbeveling gaf Stark mee dat er altijd slim en goed opgezette challenge testen moeten worden uitgevoerd om de microbiologische robuustheid van een product vast te stellen. Een tip is om daarbij isolaten mee te nemen die eerder uit een soortgelijk bedorven product zijn geïsoleerd. Deze isolaten zijn vaak de beste stammen omdat ze volledig aan het product geadapteerd zijn.

Russische roulette

Marcel Zwietering (Hoogleraar Levensmiddelenmicrobiologie WUR) schetste in zijn key note lezing de historie van “veilige voeding” waarbij hij benadrukte dat niet “ze” verantwoordelijk zijn maar dat er altijd een eigen en een gedeelde verantwoordelijkheid is. Controle achteraf is geen optie; beheersing bij het design is veel beter. Verder moet volgens Zwietering de verantwoordelijkheid bij de producent liggen en niet bij de overheid. Maar ook de consument is volgens de hoogleraar verantwoordelijk. Als voorbeeld noemde hij risicovolle producten zoals gerookte zalm en filet americain. De “zwakkere consument” moet daarmee oppassen. Er ontstond een discussie over de productinformatie voor deze “zwakkere consument” en wie daar dan onder vielen. Opmerkelijk was dat nogal wat groepen in de samenleving met dit soort producten een risico lopen; dat beperkt zich niet tot ernstig zieken en hoogbejaarden. Betere informatie op de verpakking of in tv spotjes van de overheid lijkt hier geen overbodige luxe. 

Van zaadje tot tomaatje

Ellen Brinkman (European Food Microbiologist van Heinz)  gaf in haar lezing inzicht in het kwaliteitssysteem “SHIELD” dat Heinz operationeel heeft. Deze Heinz database bevat zo’n beetje alle relevante informatie betreffende de Heinz producten en productieprocessen. Van de tomatenrassen in het veld tot de ketchup in de fles. Daarbij moet opgemerkt worden dat dergelijke systemen alleen door grotere bedrijven kunnen worden opgezet; voor veel kleinere producenten is dit niet te doen. Met SHIELD worden alle microbiologische gevaren + de bijbehorende beheersmaatregelen in kaart gebracht. Brinkman gaf aan dat ondanks SHIELD er altijd discussies zullen zijn en blijven; zij noemde als voorbeeld de trend naar “minder” (conserveermiddelen, zout, suiker, zuur) hetgeen tot microbiologische problemen kan leiden. 

Gecertificeerde garnalenkotters

Misschien is geen product zo kwetsbaar als garnalen; “garnalen = bacteriën”. Mark Nijhof (Director Production & QA  van Heiploeg) besprak het productieproces van gepelde garnalen. Op de kotters worden de garnalen gewassen met zeewater. Rond de kotters vliegen zwermen meeuwen; het is niet zo lastig te begrijpen dat contaminatie met pathogenen lastig te voorkomen is. Een grote stap voorwaarts  is de certificering van de eerste kotter in de vloot waarmee de uitgangssituatie van het product enorm verbeterd wordt. Ook de ver doorgevoerde reiniging  -en desinfectie procedures in de fabriek in Marokko waar de garnalen gepeld worden maakten indruk op de toehoorders. Nijhof benadrukte dat problemen met zo’n kwetsbaar product als garnalen nooit 100% kunnen worden uitgesloten maar dat met zeer ver doorgevoerde beheersmaatregelen door  de hele keten heen problemen gelukkig nog nooit zijn voorgekomen.

Varkens zijn gelukkiger in flats

Frans van Knapen (Hoogleraar Veterinaire Volksgezondheid uit Utrecht) besprak de rol van dierenartsen als bijdrage aan de volksgezondheid. Waar in lang vervlogen tijden de taak van de dierenarts vooral de gezondheid van het dier zelf betrof, is de dierenarts nu ook door vleeskeuring en zoönosecontrole mede verantwoordelijk voor de veiligheid van ons voedsel en dus voor het welzijn van de mens. Van Knapen maakt zich ernstig zorgen over de manier waarop de discussie over dierenwelzijn en biologische veehouderij plaatsvindt. Dierenwelzijn -of wat sommigen denken dat de welzijn van het dier ten goede komt-  en gezondheid van dieren hoeven niet samen te gaan. Sterker nog: dieren buiten in het veld lopen makkelijker parasieten op die weer in onze voeding terecht kunnen komen. Van Knapen verwacht dat ziekten die al decennia verdwenen zijn opeens weer de kop op kunnen steken en ook tot problemen in consumptievlees kunnen leiden. Van Knapen grapte dat we in Nederland varkens in de wei zetten en koeien in het bos; andersom zou voor de dieren zelf beter zijn... Emotie lijkt soms de overhand te krijgen. Vanuit dierenwelzijn, dierengezondheid en kwaliteit van het vlees zou het beter zijn om varkens in de voor velen zo verfoeide flats te houden. Daar is de controle optimaal en de varkens leiden daar volgens Van Knapen een beter leven.

Veilig eten uit een gesloten koelketen

Misschien heeft de ontwikkeling van gesloten koelketens in opslag, transport en in de supermarkten in de Westerse Wereld de afgelopen decennia wel de grootste bijdrage geleverd aan de microbiologische veiligheid van onze producten. Leen Menken (directeur Menken Food Service Logistics) besprak de geschiedenis van koelmachines, koeling en koelketens. Hij gaf aan dat met verbeterde distributie voedselverspilling aanzienlijk gereduceerd is. Met nieuwe duurzame logistieke koelconcepten wordt verlies aanzienlijk beperkt. Maar in Nederland gaat vanaf het moment van levering aan de winkels maar liefst 30% van het voedsel verloren. 

Water

Het symposium werd verrijkt met een lezing van  Frank Oesterholt (Senior onderzoeker bij het KWR) die de rol van water in ketenbeheer besprak; een aspect dat niet zo vaak op een microbiologie symposium over voedselveiligheid aan de orde komt. Nederland heeft veel kennis op het gebied van de productie van drinkwater. Nederland is het enige land ter wereld waar het water van een dusdanige kwaliteit is dat geen chloor aan ons drinkwater wordt toegevoegd. Maar in het verlengde daarvan is er ook veel kennis over microbiologische stabiliteit van water in het algemeen, dus ook van proceswater. Met o.a. ATP technologie kan worden vastgesteld hoe hoog de concentratie actieve biomassa in water is. Dit is een belangrijke indicator voor de microbiologische kwaliteit van het water. Oesterholt besprak ook de risico’s bij industriële watervoorziening en nam als voorbeeld de waterrecyclingstappen in een kaasfabriek door. 

Detectie

Guus Roeselers (Senior Scientist Microbiology & System Biology bij TNO) besprak de moderne technieken en ontwikkelingen op het gebied van diagnostica. Met moleculaire tools, monitoring en tracking & tracing kunnen nieuwe preventiestrategieën worden ontwikkeld. Daarbij als opmerking van ondergetekende dat voor detectie van lage hoeveelheden pathogenen nog steeds een ophoping noodzakelijk is en snelle detectie dus onmogelijk is. 

Microbiologie in de retail keten

Ivan Huntjes (Hoofd Kwaliteitsdienst Sligro Food Groep) besprak het kwaliteitssysteem in de Sligro supermarktketen. Met een eigen kwaliteitssysteem worden leveranciers continue gemonitord en beoordeeld. Huntjes benadrukt dat iedereen in de keten een verantwoordelijkheid heeft en dat deze niet uitsluitend bij de supermarkt ligt.

Programma

09.00–09.45 uur: Ontvangst en registratie

09.45–10.00 uur, Jacques Stark (Voorzitter Stichting Food Micro)

Inleiding: "De dagelijkse praktijk voor de microbioloog m.b.t. ketenverantwoordelijkheid."

Waar krijg je als microbioloog in het dagelijkse werk mee te maken wanneer het aspect “microbiologische specificaties” aan de orde komt en waar moet je allemaal rekening mee houden.

10.00–11.00 uur, Marcel Zwietering (Hoogleraar Food Microbiology WUR, Wageningen)

Key note lezing: "Microbiologie en ketenverantwoordelijkheid"

De laatste decennia kunnen we twee trends onderscheiden: een verschuiving van de verantwoordelijkheid van de overheid naar de producent / retail en steeds langere internationalere en ondoorzichtigere ketens. Dit heeft gewenste en ongewenste gevolgen. 

11.00-11.30 uur, Ellen Brinkman (European Food Microbiologist for KC&S Heinz, Nijmegen)

Lezing "Risico beheersing van grondstof tot eindproduct: veilig voedsel van zaadje tot tomaatje tot … "

Heinz maakt om gevaren van grondstoffen in te kunnen schatten gebruik van een speciaal ontwikkelde tool: “Shield”. Dit vergemakkelijkt het beheersen van risico’s in de supply chain, geeft meer inzicht in de bijdrage van leveranciers t.a.v. risico beheersing en maakt het eenvoudiger informatie te delen en te updaten. In deze presentatie worden “Shield” en het Heinz Quality Risk Management Program besproken.

11.30–12.00 uur, Mark Nijhof (Director Production & QA Heiploeg B.V, Zoutkamp)

Lezing "Het verwerken van garnalen en het beheersen van microbiologische risico’s"

Sinds 1984 is “thuispellen” in Nederland verboden. Alle pelactiviteiten vinden tegenwoordig in Marokko plaats. Dat vraagt een vlekkeloos georganiseerde logistiek: ongepelde garnalen worden naar Marokko gereden waar ze onder hygiënische condities worden gepeld waarna transport terug naar Nederland volgt. Tijdens deze lezing krijgt u inzicht in de aspecten van ketenbeheer rond dit microbiologisch gezien uitermate kwetsbare product. 

12.00–12.15: Korte presentatie van de sponsor (CID Lines, Groen Agro Control en QAssurance)

12.15–13.30: Lunch

13.30–14.00 uur, Frans van Knapen (Hoogleraar Veterinaire Volksgezondheid, IRAS, Utrecht Universiteit)

Lezing "Ketenverantwoordelijkheid in de vleesindustrie"

Vlees en verwerkte vleesproducten zijn gevoelig voor microbiële contaminatie. In deze lezing worden de belangrijkste aspecten van microbiologie in relatie tot ketenbeheer in de vleesindustrie besproken.

14.00–14.30 uur, Leen Menken (Directeur Leen Menken Foodservice Logistics, Zoetermeer)

Lezing "Logistiek, opslag, transport en microbiologische veiligheid in de keten"

Een belangrijke schakel in de keten is de logistiek: koel- en vriesopslag, transport en distributie. Een gesloten koelketen is uitermate belangrijk voor de microbiologische veiligheid van veel producten, Hoe bereiken we dat een gesloten koelketen in combinatie met betere verwerking en verpakking van producten leidt tot minder verspilling van voedsel?

14.30–15.00 uur, Frank Oesterholt (Senior Onderzoeker KWR, Nieuwegein)

Lezing "Over (drink)water, biologische stabiliteit en kringloopsluiting"

Als onderzoeksinstituut van drinkwaterbedrijven heeft KWR veel ervaring met de microbiologische veiligheid van drinkwater; vooral met de handhaving tijdens opslag en distributie. In deze presentatie worden microbiologische veiligheid en biologische stabiliteit van drinkwater in relatie tot het (her)gebruik van water in de voedingsmiddelenindustrie besproken. 

15.00–15.30: Theepauze

15.30–16.00 uur, Guus Roeselers (Senior Scientist Microbiology & System Biology TNO, Zeist)

Lezing "De impact van moleculaire diagnostica op microbiologische veiligheid"

Ondanks talrijke beheersmaatregelen in de keten komen uitbraken van voedselpathogenen nog steeds voor. Deze lezing geeft inzicht in moderne diagnostica technieken welke een bijdrage kunnen leveren aan een betere ketenbeheersing. Met name wordt ingegaan op  high-throughput DNA sequencing analyse methoden om pathogenen snel  te kunnen detecteren en karakteriseren.

16.00–16.30 uur, Ivan Huntjes (Sligro Food Group Nederland BV)

Lezing "Microbiologie in de retail keten"

De retail is de laatste link in de keten voordat een product bij de consument terecht komt. Voor (microbiologische) veiligheid van het eindproduct is het belangrijk om inzicht te hebben in de keten. Voorbeelden uit de praktijk m.b.t. veiligheid in de food chain zullen worden gepresenteerd.

16.30 uur: Afsluiting met borrel