“het terugdringen van productverlies van het land tot en met de consument”

Symposiumverslag door Jacques Stark; voorzitter Stichting Food Micro

Inleiding

Op vrijdag 26 september 2014 organiseerde de Stichting Food Micro in De Biltsche Hoek te De Bilt het symposium “Voedselverspilling Door Microbieel Bederf”. De vraagstelling van dit symposium was: hoe kan productverlies en voedselverspilling als gevolg van bederf door micro-organismen worden beperkt? Aan de orde kwamen onder andere nieuwe productiemethoden en conserveer- en verpakkingstechnieken. Maar ook een andere manier van etiketteren en het verlengen van de houdbaarheid werden besproken; dit alles geïllustreerd met praktijkvoorbeelden uit o.a. de zuivel, vlees en groente & fruit sector. 

Uit de enquête bleek dat op een enkele uitzondering na alle bezoekers het symposium en de locatie hoog waardeerden. 

Optimaliseren van reststromen

Yvonne Koorengevel, Senior Beleidsmedewerker van het Ministerie van Economische Zaken, definieerde voedselverspilling als volgt: er is sprake van voedselverspilling als voedsel dat voor menselijke consumptie bedoeld is, hier niet voor wordt gebruikt. EZ zet vooral in op preventie, optimalisatie en hergebruik. Koorengevel gaf aan dat de voedselverspilling in Nederland tussen de 1,67 en 2,62 miljoen ton per jaar bedraagt; dat is tussen de 100 en 157 kg per hoofd van de bevolking. Een onderwerp dat in relatie tot microbiologie en voedselveiligheid interessant is en dat  genoemd werd als middel om verspilling tegen te gaan is “soepeler omgaan met de houdbaarheidsdatum”.

Het Fusion project “Duurzame Ketens”

Hilke Bos-Brouwers leidt vanuit de WUR dit Fusion project dat ook op Europees niveau kijkt naar het terugdringen van voedselverspilling. Zij ging nader in op houdbaarheidsdata en ook op innovaties in verpakkingstechnologie. Geconstateerd werd dat sommige producten met de houdbaarheidsdatum te veel aan de veilige kant zitten; retailers zijn zeer terughoudend met het verlengen van de houdbaarheidsdatum omdat dan zij (en niet de producent) aansprakelijk zijn mocht er iets misgaan. Verder werd in de discussie genoemd dat met het verlengen van de houdbaarheidsdatum er een mogelijk risico ontstaat met pathogenen. Immers, uitgroei van pathogenen hoeft niet tot bederf te leiden. Ook werden diverse nieuwe verpakkingstechnieken besproken die een belangrijke rol gaan spelen i.v.m. houdbaarheidsverlenging van levensmiddelen.  

Er zijn heel veel schimmels

Kern van de boodschap van Jan Dijksterhuis, Senior Scientist bij het Centraal Bureau voor Schimmelcultures te Utrecht, was dat vrijwel ieder voedselproduct selecteert voor een aantal schimmels. Na decennia onderzoek zijn er overzichten beschikbaar van schimmels gekoppeld aan vrijwel alle voedselproducten. Dit inzicht zal bijdragen aan betere methoden en middelen om bederfschimmels te kunnen bestrijden. Dijksterhuis liet zien dat de verliezen door schimmels enorm zijn. Volgens een Zweeds rapport gaat er wereldwijd 1,3 miljard ton verloren, vooral groente en fruit verliezen zijn groot. Geconstateerd werd dat voedselverspilling van eindproducten een belangrijk thema is, maar dat voedselverliezen op het land en van gewassen na de oogst veel groter zijn. 

Bananen onder druk

Get Kema, Senior Scientist aan de WUR, zette op indrukwekkende manier uiteen hoe een Fusarium oxysporum soort welke in de bodem voorkomt bananenplantages bedreigt. In Azië maar ook elders in de wereld zijn complete plantages weggevaagd. Het is een kwestie van tijd tot deze schimmel in Latijns Amerika opduikt. Omdat deze bodemschimmel een hardnekkige overlever is en er geen methoden zijn om de schimmel te elimineren zijn deze gronden voor decennia -misschien wel voor altijd- ongeschikt voor bananenteelt hetgeen een ramp is voor deze regio’s en voor de wereldvoedselvoorziening. Immers, in veel landen zoals in Afrika en India zijn bananen een basisvoedsel. Kema deed een oproep om meer middelen beschikbaar te stellen om onderzoek te doen aan deze problematiek.

De Food Micro PhD lezing

Onze stichting geeft ieder symposium een student of een PhD-er de gelegenheid om zijn of haar werk te presenteren. Dit hoeft niet noodzakelijkerwijs een onderwerp te zijn dat in het congres past, als het maar gerelateerd is aan levensmiddelenmicrobiologie. Deze keer was Clint van Melis aan de beurt. Hij promoveerde aan de WUR op onderzoek aan het uitgroei gedrag van Bacillus sporen in levensmiddelen en onderzocht daarbij ook nieuwe conserveringsstrategiën; met name het effect van organische zuren zoals sorbinezuur als onderdeel van het hurdle principe. Clint concludeerde dat uitgroei van Bacillus sporen bijzonder moeilijk te voorspellen blijft, mede door de heterogeniteit van de populatie. Ook de trend om zout en andere additieven te verminderen geeft de sporen een betere kans om uit te groeien.

(ben je student of net gepromoveerd en wil je op een van onze volgende symposia je onderzoek presenteren: meld je aan!)

Lang houdbare zuivel

Peter de Jong, Principal Scientist bij NIZO in Ede, spitste zijn lezing toe op de relatie tussen microbiologie en duurzame zuivelproductie. Hij rekende voor hoeveel energie een zuivelfabriek kan besparen indien er verstandiger geproduceerd wordt. Verder besprak hij thermische technieken welke het mogelijk maken om melk langer houdbaar te maken zonder dat de smaak verloren gaat. Zo is men in staat om gepasteuriseerde melk te fabriceren die 60 dagen houdbaar is.

Effectief bestrijden van pathogenen

Het gebruik van bacteriofaag technologie is misschien wel de meest succesvolle maar ook de meest sexy technologie van de laatste jaren. Er zijn maar bitter weinig conserveermiddelen welke tot een commercieel succes worden gebracht; de faagtechnologie van Micreos is een zeldzame uitzondering. Dirk de Meester, De BD directeur bij Micreos, vertelde over de successtory van dit Wageningse bedrijf. Opmerkelijk is dat reeds in de Eerste Wereldoorlog gewonde soldaten met fagen werden behandeld. Deze technologie raakte door de opkomst van antibiotica compleet in de vergetelheid maar staat nu dus weer volop in de belangstelling.  Micreos heeft twee producten ontwikkeld: Listex® en Salmonelex®. Andere producten zitten in de pijplijn. Het mooie van deze technologie is dat pathogenen selectief geëlimineerd worden terwijl de rest van de (beschermende) microflora intact blijft. 

De afweging tussen veilig, duurzaam en wat de consument wil

Benno ter Kuile van de Nederlandse Voedsel -en Warenautoriteit besprak de verschillende groepen pathogenen en presenteerde voor Nederland cijfers over cases, ziekenhuisopnames en sterftegevallen. Hij ging met name in op het minimaliseren van verspilling door optimaal gebruik te maken van volgsystemen en goede gesloten ketens en benadrukte dat ook bij de consument veel misgaat. Zo staan maar weinig koelkasten op 0-2°C.

Het symposium werd afgesloten met een gezellige borrel. Wij hopen u weer te mogen verwelkomen op een van onze volgende evenementen!

Programma (download symposiumboek)

Productverlies door micro-organismen is in veel sectoren een groot probleem. De VN schat dat maar liefst een derde van de wereldvoedselproductie verloren gaat. Bedenk maar eens dat ongeveer 25% van de wereldvoedselproductie verloren gaat door schimmels; hetgeen een enorme economische schade geeft. Verliezen beginnen al op het land, zetten zich voort in de productieketen en de retail; maar ook iedere consument gooit bijna 50 kg voedsel per jaar weg.

Er zijn in Nederland en Vlaanderen diverse initiatieven waarin ministeries, organisaties, belangenverenigingen en bedrijven zich committeren aan het doel voedselverspilling terug te dringen. Zo heeft het ministerie van Economische zaken de ambitie om in 2015 de voedselverspilling in de hele keten met 20 % verminderd te hebben (Nota duurzaam voedsel, 2009). Een initiatief van het ministerie is het “No Waste Network” waarin samen wordt gewerkt met de “Alliantie Verduurzaming Voedsel” met als ketenpartners LTO, FNLI, CBL, KHN en Veneca. Deze alliantie heeft 2014 uitgeroepen tot “Het Jaar tegen Voedselverspilling”. In Vlaanderen ondertekende de Vlaamse regering en diverse sectororganisaties recentelijk een soortgelijk initiatief “Vlaanderen in Actie: Samen tegen voedselverlies” waarmee men een brede maatschappelijke coalitie op de been wil brengen om voedselverliezen te reduceren.  Wageningen Universiteit coördineert in opdracht van het Ministerie de “Monitor Voedselverspilling”. De interdepartementale werkgroep voedselverlies van de Vlaamse overheid geeft op een eenvoudige en duidelijke manier inzicht in de voedselverspilling van de consument.

08.45–09.30 uur: Ontvangst en registratie

09.30–10.15 uur, Jan Dijksterhuis (Senior Scientist Centraalbureau voor Schimmelcultures, Utrecht)

Key Note Lezing: “Voedselbederf veroorzaakt door schimmels”

De hoeveelheid voedsel die in de productieketen door schimmels verloren gaat is enorm; plantenziekten op het veld en naoogstziekten tijdens de opslag leiden tot grote verliezen. Verder bederven schimmels voedsel tijdens het transport, de opslag en bij de consument thuis. Het verhaal van voedsel en schimmels laat vele verschillende facetten zien welke in deze key note lezing worden besproken.

10.15–10.45 uur, Gert Kema (Onderzoeker Plant Research International, vakgroep biointeracties & plantgezondheid, Wageningen UR) (download presentatie)

Lezing: "Schimmelziekten & bananen: de bananenteelt en daarmee de voedselvoorziening in veel landen staat onder druk"

Banaan is in de derde wereld een belangrijk voedselgewas en bij ons het belangrijkste vers geconsumeerde fruit. Wereldwijd wordt de export gedomineerd door Cavendish klonen welke extreem vatbaar zijn voor de schimmelziekten black Sigatoka (blad) en de Panamaziekte (bodem). De bodemschimmel is niet te bestrijden zodat bananenteelt onmogelijk dreigt te worden. In deze lezing wordt een overzicht van deze problematiek gegeven. 

10.45-11.15 uur: Koffiepauze

11.15-11.45 uur, Yvonne Koorengevel (Senior Beleidsmedewerker Ministerie van Economische Zaken; Directie Plantaardige Agroketens & Voedselkwaliteit, Den Haag)

Lezing: “Terugdringen voedselverspilling en optimaliseren van reststromen” 

Vanuit het dossier “Voedselverspilling en duurzaam voedsel” wordt een overzicht gegeven over de huidige stand van zaken, de beleidskaders en de aanpak van voedselverspilling in een dynamische omgeving.

11.45–12.15 uur, Hilke Bos-Brouwers (Wageningen UR Food & Biobased Research; wetenschappelijk coördinator van FUSIONS en Projectleider “Duurzame ketens”)

Lezing: “Nationale en Europese ontwikkelingen aangaande het voorkomen van voedselverspilling”

In Europa wordt een derde van het voedsel dat door de voedselketen gaat niet opgegeten. Belangrijk daarbij zijn houdbaarheid en houdbaarheidsdata. In deze presentatie wordt ingegaan op nationale en Europese ontwikkelingen rondom het voorkomen van voedselverspilling en de rol daarin van houdbaarheidsdata.

12.15–12.30 uur: Korte presentatie van de sponsors QAssurance en Groen Agro Control

12.30–14.00 uur: Lunch

14.00–14.30 uur: Peter de Jong (Principal Scientist Food Processing, NIZO food research, Ede)

Lezing: "De link tussen microbiologie en duurzame zuivelproductie"

Zuivelproducten zijn hard nodig om de groeiende wereldbevolking te voeden. Verspilling is dus uit den boze. Hoewel verse zuivel per definitie een beperkte houdbaarheidsdatum heeft, zal in de lezing worden aangetoond dat nieuwe procestechnologie en een juiste ketenaanpak de verspilling substantieel kan verminderen.

14.30–15.00 uur, Clint van Melis (Onderzoeker Food Microbiology Laboratory Wageningen UR )

Food Micro PhD Lezing: "Het heterogene uitgroei-gedrag van Bacillus sporen in levensmiddelen en de invloed daarvan op de gekozen conserveringsstrategie”

Minder intensief bewerkte levensmiddelen creëren kansen voor bedervende en ziekteverwekkende sporenvormers zoals Bacillus cereus. In deze lezing worden effectieve combinaties van conserveringshordes behandeld; van belang om de kwaliteit en veiligheid van een product te garanderen.

15.00-15.30: Theepauze

15.30–16.00 uur, Dirk de Meester (Director Business Development, Micreos, Wageningen)

Lezing: "Bacteriofagen als antwoord op pathogene bacteriën in o.a. vlees en kip"

Bacteriofagen werden al ontdekt vóór antibiotica. Niet alleen door de zorgwekkende toename van antibiotica resistentie krijgt en verdient deze technologie de laatste tijd veel aandacht. De goedkeuring voor faagproducten tegen Listeria en Salmonella door de FDA & USDA is pas het begin. Deze presentatie belicht de meest recente ontwikkelingen op het gebied van faagtechnologie.

16.00–16.30 uur, Benno ter Kuile (Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit; Office for risk assessment & research coordination, Den Haag)

Lezing: "Voedselveiligheid, bederf en duurzaamheid; een ongelijksoortige afweging"

De levensmiddelenindustrie speelt met kant-en-klaar producten in op de consumentenwens van vers, gezond en makkelijk voedsel. Deze producten hebben een minimale behandeling ondergaan en bevatten liefst geen conserveermiddelen waardoor ze sneller bederven. De overheid en milieuorganisaties willen juist voedselverspilling tegengaan. In deze lezing wordt de lastige balans van voedselveiligheid, voedselverspilling en de consumentenwensen besproken.

16.30 uur: Afsluiting met borrel

Opgelet: wij kiezen ervoor om onze symposia het Nederlands te houden.

Plaats

Het symposium wordt gehouden in Hotel De Biltsche Hoek, De Holle Bilt 1, 3732 HM, De Bilt, Tel. +31 (0)30 220 58 11, www.biltschehoek.com/nl.